Funghi cantarelli, finferli o gallinacci

Il nome latino del cantarello sta ad indicare, molto probabilmente per la sua forma, un "piccolo vaso commestibile". I cantarelli, se osservati attentamente, sono funghi difficilmente confondibili con altre specie; uno degli aspetti caratteristici del finferlo è che sotto al cappello non vi sono delle vere e proprie lamelle ma piuttosto delle pieghe molto marcate. Tutto il fungo ha lo stesso colore giallo acceso distribuito in modo uniforme, il cappello, negli esemplari adulti, si presenta convesso al centro ( da qui il nome di "cantharellus", vaso ).

Le pieghe sotto al cappello si prolungano verso il gambo del fungo e la sua carne ha un gusto dolciastro, quasi fruttato, che è caratteristico di questa specie. I cantarelli sono molto apprezzati e conosciuti in tutta Italia; alcune persone li consumano anche crudi in insalata ma possono anche venire essiccati o conservati sott'olio.

I cantarelli ( finferli ) crescono nei boschi di conifere e di latifoglie in grandi gruppi disposti a circolo, con preferenza sotto a castagni e querce; il periodo in cui lo si può trovare va da inizio estate ad autunno inoltrato ed è reperibile in tutte le zone d'Italia a partire da zone situate al livello del mare fino ad un'altitudine di 2.000 metri.

I cantarelli sono funghi ben conosciuti ed a volte, soprattutto durante la prima fase di nascita, non è molto facile trovarli in quanto nascosti sotto le foglie e sovente ben interrati.

Per la raccolta sono da preferire gli esemplari di finferli ancora giovani che sono notoriamente più compatti e gustosi. Insieme ai porcini i finferli (cantarelli ) sono tra i funghi più ricercati e prelibati e, sempre insieme ai porcini sono i funghi che più si prestano ad essere cucinati in moltissime ricette.

Purtroppo bisogna segnalare che fino a qualche decennio fa il gallinaccio era un fungo assai diffuso nei nostri boschi ma ora, causa anche l'inquinamento, è diventato più raro.

I cantarelli si possono trovare in commercio freschi e a volte anche secchi, anche se raramente; non si trovano invece congelati, in quanto la surgelazione del finferlo crudo lo rende particolarmente amaro, cosa che non avviene se lo si congela una volta cotto.

I cantarelli ( finferli o gallinacci ) non sono funghi molto porosi e a differenza di molti altri funghi, al fine di eliminare fastidiosi granelli di sabbia e pezzetti di foglie, possono essere lavati sotto l'acqua.

Per quanto riguarda la conservazione può essere tenuto in frigorifero per diversi giorni quando fresco, ottimo sott'olio, sott'aceto ed essiccato.

Il finferlo ( gallinaccio ) è anche chiamato "prezzemolo dei funghi" in quanto si presta molto bene come condimento per altri alimenti.

Attenzione:

La classificazione dei funghi e della loro relativa commestibilità vanno affidate a micologi esperti o al personale specializzato degli enti sanitari competenti. Informazioni errate o atteggiamenti superficiali in merito potrebbero arrecare gravi danni da intossicazione o avvelenamenti anche mortali. Non consumare funghi se non si ha l'assoluta certezza della loro commestibilità.

In trentino i cantarelli vengono chiamati finferli, tale nome prende origine dalla parola tedesca plifferling; gli altri nomi più conosciuti dei finferli sono: cresta di gallo, galletta, gallinaccio, gallinella, giallino, galineta, margherita in Val d'Aosta, galluccio in Molise, addenazzo nel cilento e nel salernitano.