Alimentazione e Salute

Aglio Nero: Proprietà e Benefici

Un alimento salutare ottenuto con l'invecchiamento

Aglio Nero

L’aglio nero, a differenza di quello fresco ha un gusto meno pungente e non ha il problema dell’odore sgradevole. Anche le sue proprietà antiossidanti sono maggiori


L’aglio nero si ottiene tramite fermentazione dell’aglio fresco (Allium sativum) a una temperatura e un’umidità controllate. Rispetto a quello fresco, l’aglio nero ha migliori proprietà bioattive e un sapore ed un odore meno intensi.

Aglio nero: Proprietà e Benefici
Aglio nero: Proprietà e Benefici

L’aglio nero viene fermentato per un periodo di 3/4 settimane ad un temperatura compresa tra i 60° e gli 90° e con un tasso di umidità compreso tra l’80 e il 90%. Questo processo rende scuri gli spicchi d’aglio e dà loro un sapore dolce alterandone la consistenza che diventa molle e gommosa. (1)

Indice

Il processo a cui l’aglio nero viene sottoposto gli permette di subire la reazione di Maillard, ovvero un processo chimico che avviene in seguito alla reazione tra zuccheri e proteine. Oltre a conferire il colore scuro agli spicchi e l’alterazione della sua consistenza, questo processo migliora le proprietà nutrizionali dell’aglio.

Durante il processo di riscaldamento, i composti instabili e odoranti nell’aglio crudo vengono convertiti in composti stabili e non aromatizzati. Di conseguenza, l’aglio nero ha generalmente un sapore agrodolce invece di un odore e un sapore pungenti. (2)

Questo tipo di aglio inoltre è stato segnalato per avere migliori proprietà antiossidanti e una maggiore efficacia nella prevenzione delle malattie metaboliche. (3)

L’aglio nero è consumato da secoli in Giappone, Thailandia e Corea del sud. Negli ultimi anni questo prodotto ha ricevuto le attenzioni anche dei grandi chef che ora lo utilizzano per aromatizzare una grande varietà di alimenti.

Composizione Chimica

Composizione chimica per 100 grammi di aglio nero
Acquag43,06
Proteineg3,57
Carboidratig14,29
Grassig7,14
Zuccherig4,010
Fibreg3,6
Cenerig0,11
Minerali
Calciomg71
Ferromg1,29
Magnesiomg48,69
Fosforomg2,57
Potassiomg1018
Sodiomg571
Zincomg1,27
Ramemg0,32
Manganesemg0,54
Seleniomg0,13
Vitamine
Vitamina Cmg4,3

Fonte: USDANcbi

Aminoacidi: acido aspartico e glutammico, alanina, arginina, cistina, glicina, fenilalanina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, prolina, metionina, serina, tirosina, triptofano, valina e treonina.

Calorie

100 grammi di aglio nero hanno un apporto calorico di 143 kcal.

Aglio Nero: Proprietà e Benefici

Antiossidanti

Gli antiossidanti hanno un ruolo fondamentale nel contrastare gli effetti nocivi dei radicali liberi nei confronti delle cellule. Secondo un recente studio cinese, l’aglio nero ha maggiori proprietà antiossidanti rispetto a quello fresco. (4)

Secondo un altro studio, la fermentazione di questo vegetale raggiunge il picco di livelli di antiossidanti durante il 21° giorno di invecchiamento. (5) Durante questo processo, l’allicina presente nel bulbo si trasforma in composti antiossidanti, tra i quali alcaloidi e bioflavonoidi.

Ci sono diversi studi che dimostrano le spiccate proprietà antiossidanti dell’aglio. (6, 7, 8)

Guarda anche: Aglio proprietà e benefici

Tumori

Come sappiamo i tumori sono una delle principali cause di morte in tutto il mondo. Ci sono prove evidenti che l’aglio nero ha proprietà utili a contrastare alcuni tipi di tumore. Secondo la ricerca circa un terzo dei tumori potrebbe essere evitato con un intervento dietetico. (9, 10)

L’interesse per l’efficacia terapeutica dell’aglio ha origini antichissime. Antichi testi medici dall’Egitto, dalla Grecia, di Roma, della Cina e dell’India, prescrivevano applicazioni mediche a base di aglio. (11) Tuttavia, insieme ai benefici dell’aglio crudo derivano alcuni effetti negativi, primo fra tutti il cattivo odore. Alcune persone infatti, sono riluttanti a mangiare aglio crudo a causa del suo odore e sapore sgradevoli. (12)

Diversi studi riferiscono che l’attività antiossidante dei composti fenolici dell’aglio nero è significativamente più elevata rispetto a quello crudo. L’aglio nero inoltre contiene un composto solforato solubile in acqua con proprietà antiossidanti che appare solo dopo il processo di invecchiamento. Tale composto inibisce la crescita cellulare e promuove l’apoptosi in diverse linee cellulari tumorali. (13, 14) Ad oggi inoltre non vi è nessuna notizia riguardo ai suoi potenziali effetti tossici e sulle interazioni con i farmaci. (15)

Uno studio iraniano molto recente ci informa che l’assunzione di aglio nero è inversamente proporzionale al rischio di tumori. (16)

Uno studio cinese suggerisce che questo vegetale invecchiato è in grado di ridurre la crescita e di uccidere le cellule del tumore al colon. (17)

Glicemia

Alti livelli di zucchero nel sangue possono avere serie conseguenza sulla salute, primo fra tutti il diabete.

Uno studio coreano suggerisce che le proprietà antiossidanti di questo ortaggio possono apportare benefici alla prevenzione e al trattamento del diabete. (18)

Secondo uno studio spagnolo sugli animali, l’aglio nero ha effetti benefici in caso di obesità e diabete. (19)

Un’altro studio del 2015 afferma che l’aglio invecchiato ha proprietà utili a ridurre i livelli di zuccheri nel sangue. (20)

Fino ad ora però, gli studi in merito al diabete sono stati condotti solamente sugli animali che, come sappiamo, rispondono diversamente alle cure rispetto agli esseri umani. I risultati ottenuti fino ad ora fanno ben sperare in attesa di studi più approfonditi sugli esseri umani.

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Benefici al Cuore

Una delle proprietà più importanti dell’aglio è quella di proteggere la salute il cuore. Anche l’aglio nero mantiene inalterate tali proprietà nei confronti delle malattie cardiovascolari.

Uno studio condotto sui ratti ha dimostrato che l’aglio nero possiede proprietà cardioprotettive e preventive nei confronti dell’ischemia. (21)

Uno studio condotto dalla Dankook University in Corea del sud suggerisce che questo vegetale invecchiato riduce il livello di colesterolo e di trigliceridi con effetti protettivi sul cuore. (22)

Uno studio cinese del 2018 riferisce che l’aglio nero migliora la funzione cardiaca e i livelli di antiossidanti nei pazienti con malattia coronarica. (23)

Curiosità

L‘aglio invecchiato in alcuni casi viene aggiunto anche alle bevande energetiche. In Thailandia si ritiene che il suo consumo aiuti ad aumentare la longevità.

Questo prodotto può essere consumato da solo, sul pane oppure può essere usato per aromatizzare un’infinità di piatti. A differenza di quello fresco, il suo odore non permane e sparisce velocemente.

In Inghilterra, il proprietario dell’azienda South West Garlic Farm ha affermato di aver sviluppato un processo per conservare l’aglio dopo aver trovato una ricetta coreana di 4.000 anni fa per produrre l’aglio nero.

In Italia è ancora poco conosciuto ma viene usato nell’alta cucina per la preparazione di salse, creme e maionesi.

Un recente studio sui ratti sembra indicare che questo prezioso alimento possa avere effetti protettivi sulla memoria. (24) Gli studi in questo campo però sono solo agli inizi e occorre tempo prima di poter parlare in modo ufficiale di questa proprietà.

Aglio Nero: Proprietà e Benefici

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