Mangiare Pesce Crudo
Fin dai tempi più antichi gli uomini sono abituati a mangiare pesce crudo. Questa scelta però in passato era dettata dalla necessità e dalle condizioni in cui vivevano.
Oggi, invece, mangiare pesce crudo è diventato una moda visto che abbiamo tutti i metodi per cucinare ogni tipo di pesce e di frutti di mare nel migliore dei modi. Come qualsiasi alimento, pesce e crostacei contengono una varietà di batteri, virus e parassiti in grado di causare malattie negli esseri umani.
Molti di questi microrganismi rappresentano solo un lieve rischio per le normali popolazioni umane. Tutti però sono patogeni e alcuni sono un serio rischio per specifiche popolazioni, come ad esempio le persone con difetti nel loro sistema immunitario. (1)
Una cottura accurata dei prodotti ittici eliminerebbe virtualmente tutti gli agenti patogeni microbici e i parassiti. La cottura però non elimina alcuni metaboliti microbici tossici come ad esempio le tossine di Staphylococcus.
Chi sceglie di mangiare pesce crudo dovrebbe essere istruito sui potenziali rischi e su come evitarli o mitigarli. In particolare, gli individui immunocompromessi, quelli con funzionalità epatica difettosa, le persone affette da diabete e gli anziani, dovrebbero essere avvertiti di non mangiare mai crostacei crudi.
Piatti di Pesce Crudo nel Mondo
Negli ultimi anni i piatti di pesce crudo sono diventati sempre più popolari nel mondo, ecco i più diffusi.
- Sushi: piatto tipico della cucina giapponese caratterizzato da riso cotto, pesce crudo e altri ingredienti
- Sashimi: una altro piatto della cucina giapponese che consiste in fette sottili di pesce crudo
- Ceviche: pesce leggermente marinato diffuso in America latina
- Poke: un’insalata di pesce crudo e verdure tipica della cucina hawaiana
- Koi pla: pesce crudo tritato finemente condito con succo di lime e spezie, piatto del sud est asiatico
- Graviax: piatto nordico a base di salmone crudo stagionato
Infezioni Parassitarie da Pesce Crudo
I principali tipi di intossicazione alimentare che possono derivare dal consumo di pesce e crostacei crudi o poco cotti includono Salmonella e Vibrio vulnificus. Chi ama particolarmente le ostriche dovrebbe conoscere in modo specifico il rischio di infezioni da Vibrio. Si tratta di un batterio che vive nell’acqua di mare calda. È un patogeno umano opportunista altamente letale ed è responsabile della stragrande maggioranza dei decessi correlati ai prodotti ittici. (2)
Questo batterio fa parte della flora naturale degli ambienti marini costieri di tutto il mondo. Si trova nei frutti di mare, inclusi gamberi, pesci, ostriche e vongole. Il consumo di frutti di mare (principalmente ostriche crude) contenenti V. vulnificus può provocare un’infezione sistemica grave e fulminante.
Le caratteristiche di questa malattia includono febbre, brividi, nausea, shock settico ipotensivo e formazione di lesioni secondarie alle estremità dei pazienti. (3, 4) Questa setticemia primaria è l’infezione più letale causata da V. vulnificus con una mortalità media superiore al 50%.
Per ridurre il rischio di qualsiasi tipo di intossicazione alimentare, sappi che la salsa piccante, il succo di limone e l’alcol non uccidono i batteri, nonostante le varie credenze popolari.
Infezioni Epatiche da Trematodi
I trematodi del fegato sono dei parassiti che causano una malattia nota come optorchiasi. Le persone contraggono l’infezione quando ingeriscono pesce d’acqua dolce crudo, poco cotto, essiccato, sotto sale o marinato. I trematodi epatici risiedono nel fegato degli esseri umani infetti e di altri mammiferi, dove si nutrono di sangue. Questi possono causare ingrossamento del fegato, infezione del dotto biliare, infiammazione della cistifellea, calcoli biliari e tumore al fegato. (5)
La causa principale dell’optorchiasi sembra essere il consumo di pesce crudo o cucinato in modo improprio. Anche le mani non lavate, le superfici di preparazione del cibo e gli utensili da cucina sporchi svolgono un ruolo importante nel processo di infezione. (6, 7)
Mangiare Pesce Crudo: Tenia
Anche la tenia viene trasmessa all’uomo tramite il consumo di pesce d’acqua dolce non cotto come ad esempio il salmone. Con una lunghezza massima di 15 metri si tratta del più grande parassita che può infettare l’uomo. Questo parassita in genere non dà sintomi ma può causare una malattia che prende il nome di difillobotriasi.
I sintomi sono generalmente lievi e comprendono affaticamento, fastidio allo stomaco, diarrea o costipazione. (8)
Nematodi
Mangiare pesce crudo può causare l’Anisakis, una patologia causata dai nematodi, dei vermi parassiti che vivono nei pesci marini. A differenza di altri parassiti che infestano i pesci, questi non vivono a lungo nell’organismo umano.
Questi vermi, una volta ingeriti, scavano la parete intestinale, dove rimangono bloccati e alla fine muoiono. Questo provoca una grave reazione immunitaria che causa infiammazione, vomito e mal di stomaco. (9)
L’Anisakis può causare reazioni immunitarie anche se i vermi sono già morti quando il pesce viene mangiato. (10)
Mangiare Pesce Crudo in Modo Sicuro
Per consumare pesce e frutti di mare in tutta sicurezza occorre seguire le buone pratiche di sicurezza alimentare e cucinare correttamente tutti i prodotti ittici. Il pesce classico, quello con le pinne, va cucinato a un temperatura di almeno 62°C. Vongole, ostriche e cozze vanno cotte fino all’apertura delle conchiglie.
Se invece decidi di mangiare pesce crudo, scegli quello che è stato congelato in abbattitore in precedenza. Il congelamento infatti uccide la maggior parte dei parassiti presenti nel pesce. Sebbene il congelamento non uccida tutti i batteri, ne arresta la crescita e può ridurne il numero. (11)
Se ami mangiare pesce crudo nei ristoranti, scegli quelli più rinomati che seguono le corrette procedure per rendere sicuro il consumo di pesci e frutti di mare crudi.
Soggetti a Rischio
Ci sono alcune categorie di persone che dovrebbero astenersi dal mangiare pesce crudo. Individui con un sistema immunitario compromesso, donne in gravidanza, neonati, bambini piccoli e anziani dovrebbero evitare di consumare prodotti ittici crudi o poco cotti.
Se rientri in questa categoria, cuoci accuratamente pesce e crostacei.
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