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Come Pastorizzare le Uova

Guida passo passo per pastorizzare le uova direttamente a casa

Come Pastorizzare le Uova

Prima di spiegarti come pastorizzare le uova a casa, vediamo di capire perché e quando le uova vanno pastorizzate. Il perché è semplice, la salmonella. Le uova infatti possono essere contaminate dal batterio della salmonella, un agente patogeno in grado di procurare seri disturbi agli esseri umani.

Come pastorizzare le uova a casa
Come pastorizzare le uova a casa

Solitamente il batterio si trova nella parte esterna del guscio ma, in alcuni casi, può anche essere all’interno. Quando è all’esterno si diffonde all’interno solo dopo che le uova sono state aperte. La buona notizia è che, secondo le statistiche, solo un uovo su 20.000 è contaminato dal batterio. (1)

Tuttavia è sempre meglio non rischiare. Quando le devi usare crude, meglio sottoporle al processo di pastorizzazione.

Pastorizzare le uova non è un processo particolarmente difficile ma occorre una buona dose di concentrazione e di precisione affinché il processo abbia successo.

Cos’é la Pastorizzazione

La pastorizzazione consiste nel sottoporre un alimento o una bevanda a una certa temperatura per un determinato periodo di tempo. Questo processo fa sì che gli agenti patogeni presenti vengano disattivati in modo da non poter nuocere alla salute.

Quando Pastorizzare le Uova

Devi pastorizzare le uova quando intendi mangiarle o usarle crude nella preparazione di determinate ricette, sia dolci che salate. Se sei una persona che ama cucinare e preparare ogni sorta di prelibatezze, tra le quali anche ricette con uova crude, allora questo articolo ti può interessare. Ecco le ricette più diffuse che utilizzano le uova crude:

  • Maionese
  • Zabaione
  • Tiramisù
  • Uovo sbattuto
  • Glassa reale
  • Salsa olandese

Come Pastorizzare le Uova

Il primo metodo riguarda la pastorizzazione delle uova intere con guscio. Ecco cosa ti serve:

  • Uova a temperatura ambiente (non da frigo)
  • Termometro da cucina
  • Pentola con acqua
  • Ciotola con ghiaccio e acqua

In questo caso il procedimento è piuttosto semplice. Inserisci le uova nella pentola e versa l’acqua al suo interno in modo da coprire le uova di almeno un paio di centimetri.

Ora accendi il fuoco a potenza media fino a che l’acqua non raggiunge una temperatura di 60°C. Per la corretta pastorizzazione, le uova devono rimanere immerse nell’acqua a 60° da un minimo di 3,5 minuti fino a un massimo di 5 minuti.

Come pastorizzare le uova a casa

Per evitare che la temperatura salga, usa l’acqua che hai mezzo nella ciotola con il ghiaccio. Al termine trasferisci subito le uova nel bagno di acqua ghiacciata per evitare che si cuociano.

Cosa c’è da Sapere

Il batterio della salmonella muore a 58,9°C mentre l’uovo comincia a cuocere dopo i 61°C. Quello che devi fare è mantenere la temperatura dell’acqua entro questi limiti per almeno 3,5 minuti.

Se il centro del tuorlo scende sotto i 59°C, il tempo dei 3,5 minuti deve essere ricominciato dall’inizio.

Questo metodo non è sicuro al 100% perché è impossibile sapere quando il centro del tuorlo ancora nel suo guscio raggiunge i 60°C. Inoltre non è facilissimo mantenere la temperatura costante per alcuni minuti.

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Pastorizzare le Uova senza Guscio

Questo, rispetto al precedente, è un metodo più sicuro perché riesci ad avere il controllo totale delle temperature.

1 – Prendi una padella con il fondo spesso e unisci al suo interno tutte le uova di cui hai bisogno nella tua ricetta. Ora aggiungi 1/4 di tazza d’acqua per ogni uovo. Se usi 4 uova devi aggiungere una tazza d’acqua. In alternativa, se la ricetta prevede l’utilizzo di un qualsiasi liquido, puoi usare quello al posto dell’acqua.

2 – Ora cuoci a fuoco basso continuando a mescolare fino a quando il tuo termometro non misura 71°C. Per la riuscita della pastorizzazione è importante che continui a mescolare.

3– Quando il termometro raggiunge i 71° hai due possibilità. O le usi subito nella tua ricetta oppure metti la padella/ciotola in un recipiente con acqua ghiacciata e mescoli fino a quando il composto non si è raffreddato.

Pastorizzare con il Sous Vide

Come pastorizzare le uova a casa sottovuoto

I Sous Vide è il metodo più sicuro e allo stesso tempo più semplice per pastorizzare le uova. Infatti con questo procedimento l’acqua resta alla temperatura impostata per tutto il tempo che desideri. Ecco come funziona.

Imposta la temperatura dell’apparecchio a 57° e quando l’acqua ha raggiunto la temperatura, inserisci le uova nella pentola. Puoi anche usare un sacchetto del sottovuoto per pastorizzare le uova oppure puoi inserirle libere usando un cucchiaio forato.

Come pastorizzare le uova

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