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Botulino nelle Conserve

Botulino nelle Conserve

Il botulino, nome scientifico, Clostridium botulinum, è un batterio molto pericoloso. Può proliferare anche nelle conserve preparate in casa, in particolar modo nelle conserve di verdure sott’olio.

Botulino nelle conserve
Botulino nelle conserve

Il botulino è un  microrganismo anaerobico, ovvero che si sviluppa in assenza di aria. Esso è presente nell’ambiente in cui viviamo (anche nella polvere) sotto forma di spora.

Quando in un alimento che contiene spore del botulino si forma un ambiente favorevole alla trasformazione delle spore in batterio, si ha anche la produzione delle pericolosissime tossine che sono responsabili del botulismo.

La tossina prodotta da questo batterio è la più tossica finora conosciuta, pochi grammi sono in grado di uccidere centinaia di persone.

Per evitare che il botulino si sviluppi nelle conserve è necessario quindi osservare con molta attenzione alcune norme igieniche che ci mettano al riparo da potenziali rischi per la salute.

Il Botulino nelle Conserve

Il botulino può svilupparsi nei cibi inscatolati e conservati di produzione domestica, molto più raramente nella produzione industriale.

Le conserve di verdura sott’olio preparate in casa sono uno dei prodotti in cui è possibile che si sviluppi il botulino e quindi anche la sua tossina.

Prima di passare ai consigli su come evitare lo sviluppo del botulino nelle conserve vediamo in quali alimenti questo batterio non può svilupparsi.

Il botulino non può svilupparsi in tutti i tipi di conserve che sono acide in modo naturale come ad esempio i sottaceti.

Sono ritenute sicure dallo sviluppo del botulino anche tutte le conserve che utilizzano una grande quantità di zucchero (marmellate) o di sale (salamoia). Zucchero, sale e acidità sono elementi che rendono difficile lo sviluppo del botulino per cui riducono di molto il rischio.

Il botulino nelle conserve può invece svilupparsi con facilità se gli alimenti non vengono cotti ed hanno un basso grado di acidità.

Alcuni tipi di conserve possono essere realizzate in ambito domestico senza il rischio che si sviluppi il botulino. Ne sono un esempio i sottaceti, la salamoia, le marmellate e alcune conserve sott’olio.

Per altri tipi di conserve occorre invece un processo di sterilizzazione che può essere effettuato esclusivamente a livello industriale. È il caso del pesce, della carne in scatola, del pesto, della pasta di peperoncino etc.

Botulino nelle Conserve: Regole Igieniche

Il botulino nelle conserve come abbiamo visto può essere molto pericoloso per la nostra salute. Per evitare questo rischio, quando prepariamo una conserva, dobbiamo seguire scrupolosamente queste regole:

  • Lavarsi accuratamente le mani con il sapone prima di toccare qualsiasi alimento
  • Gli eventuali attrezzi che dovranno entrare in contatto con gli alimenti devono essere lavati accuratamente e risciacquati a dovere per eliminare tracce di detersivo.
  • I contenitore devono essere in vetro, possibilmente bianco e trasparente, in modo che prima di consumare il prodotto sia possibile controllare visivamente eventuali anomalie.
  • Per ridurre al minimo il rischio di botulino nelle conserve, i barattoli in vetro vanno prima sterilizzati in acqua bollente per qualche minuto e poi messi ad asciugare a testa in giù su di un panno asciutto e pulito.
  • Per conservare le verdure sott’olio queste vanno prima bollite per un paio di minuti in una miscela di acqua e aceto ( 50 % acqua e 50 % aceto ).
  • Una volta riempito il vasetto d’olio, eliminate le eventuali bolle d’aria presenti aiutandovi con un attrezzo pulito.
  • Una volta che la conserva sott’olio è stata ultimata, i barattoli vanno pastorizzati.
Botulino nelle conserve
Botulino nelle conserve

Botulino nelle Conserve: La pastorizzazione

Per evitare la formazione di botulino nelle conserve, oltre ad osservare i punti elencati in precedenza, è anche necessario procedere alla pastorizzazione dei vasetti di conserva.

La pastorizzazione si effettua facendo bollire per 10 minuti nell’acqua i vasetti chiusi di prodotto finito, in una pentola che sia abbastanza capiente da coprirli abbondantemente.

Bisogna però puntualizzare che la normale bollitura a 100° non è sufficiente ad eliminare completamente le spore mentre è sufficiente per disattivare le tossine.

Per l’eliminazione delle spore occorre il raggiungimento per qualche minuto di una temperatura superiore ai 120°.

In caso di dubbi, prima di consumare una conserva, si può procedere con un’altra pastorizzazione per 20 minuti e consumare il prodotto nell’immediato.

La pastorizzazione a 100°, anche se non uccide le spore, è in grado di annullare l’effetto delle tossine e non dà tempo alle spore di riprodursi velocemente.

Botulino nelle Conserve: Prima di Consumare

Botulino nelle conserve
Botulino nelle conserve

Prima di aprire una conserva è possibile controllare la presenza di alcuni segni che sono tipici della presenza del botulino. Il coperchio metallico rigonfio, la presenza di bollicine, odore sgradevole e rancido, presenza di muffe o di gas, sono tutti segnali che ci indicano la presenza del botulino e delle sue tossine all’interno della conserva.

In caso vediate uno o più di questi segni meglio non aprire il vasetto e sbarazzarsene.

Ricordiamo che non sempre la presenza del botulino nelle conserve è accompagnata da questi segnali. Occorre quindi prestare la massima attenzione e seguire scrupolosamente tutte le regole igieniche e procedurali.

Botulino nelle conserve: Riassumendo

Per ridurre al minimo i rischi di sviluppo di botulino nelle conserve ecco i punti più importanti da seguire:

  1. Far bollire la verdura in una miscela di acqua e aceto  (50 % acqua e 50 % aceto).
  2. In alternativa utilizzare un metodo di conservazione che preveda almeno il 60% di utilizzo di zucchero (marmellate) o un grande utilizzo di sale (salamoia).
  3. Sterilizzare i vasetti prima di utilizzarli.
  4. Pastorizzare i vasetti una volta ultimata la preparazione.
  5. Durante tutto il procedimento mettere la pulizia e l’igiene al primo posto.
  6. Controllare bene i vasetti prima di consumarli.
  7. Se la conserva non presenta particolari segni di presenza di botulino al suo interno ma non volete correre rischi, pastorizzate il vasetto e consumatene il contenuto appena dopo.

Botulino nelle Conserve

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