Lievito Madre, Preparazione

Lievito Madre Preparazione

Prima di passare alla preparazione del lievito madre vediamo di capire cos’è e come si utilizza. Innanzitutto è doveroso premettere che il lievito madre è conosciuto con molti altri nomi come ad esempio lievito naturale, pasta madre, lievito acido ed altri ancora.

In questo articolo utilizzeremo il termine che personalmente preferisco e che sembra essere il più utilizzato: lievito madre.

Il lievito madre è un impasto preparato con farina ed acqua reso acido da batteri e fermenti che sono naturalmente presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria. Lasciando riposare l’impasto per molte ore si da modo ai microorganismi di nutrirsi e di moltiplicarsi. Durante questa fase i microorganismi producono anidride carbonica che permette all’impasto di lievitare.

Siccome il processo di fermentazione è abbastanza lungo, è possibile aggiungere all’impasto iniziale alcuni ingredienti che ne accelerano il processo fermentativo. yogurt, miele, zucchero, frutta ne sono un esempio.

Utilizzi

Il lievito madre ha una tradizione antichissima. Nei paesi di una volta, parliamo di qualche decennio fa, vi era l’usanza di tramandare di madre in figlia la ricetta per la preparazione del lievito madre. Vi era poi chi custodiva e teneva in vita il lievito per distribuirlo, a seconda dei casi, a chi ne avesse bisogno.

Con questo tipo di lievito si preparano diversi alimenti,  dal pane al panettone, dalle ciambelle alle pizze e molti altri ancora.

Preparazione

Quella che segue è la ricetta per la preparazione di 300 gr di lievito.

Ingredienti

Per la preparazione occorrono 200 grammi di farina biologica tipo “0 “, preferibilmente macinata a pietra. Per la preparazione si consiglia la farina Manitoba in quanto è una farina forte e ricca di glutine.

La farina va impastata con 100 grammi di acqua fino ad ottenere un composto morbido e non appiccicoso. Un consiglio: non mettete l’acqua tutta in una volta, ma dosatela fino a che la qualità dell’impasto non vi soddisfa.

Una volta terminato l’impasto fategli assumere la forma di una piccola palla e mettetela a riposare all’interno di un contenitore.  Il contenitore va poi coperto con un panno umido. Lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente estiva (24°-28° sono l’ideale) per 48 ore.

Il Rinfresco

Trascorse le 48 ore, se tutto è andato bene, il vostro lievito madre avrà un aspetto molliccio e con un lieve sentore di acido. Fate invece attenzione se notate tracce di muffa o un odore particolarmente pungente. Questo significa che qualcosa non ha funzionato e dovrete ripetere tutto dall’inizio.

Se tutto è andato per il verso giusto dovete procedere con il rinfresco. Per farlo eliminate la parte esterna e prendete la parte più all’interno, circa 200 grammi, il resto potete buttarlo.

Pesate con una bilancia il lievito che avete conservato ed aggiungete lo stesso peso di farina (lo stesso tipo utilizzato in precedenza) e metà del peso di acqua.

Per fare un esempio se il lievito che avete conservato pesa 160 gr dovete aggiungere altri 160 gr di farina ed 80 gr di acqua. Impastate il tutto un’altra volta e mettete a riposare nel solito contenitore coperto da un un panno umido per 24 ore.

Da questo momento, per la durata di due settimane, dovrete ripetere la stessa operazione di rinfresco conservandone tutte le volte circa 200 gr a cui aggiungerete i soliti 200 gr di farina e i 100 gr di acqua.

A questo punto, se tutto è andato bene, il vostro lievito madre è pronto e può essere utilizzato per la preparazione di pane, brioches, dolci, pizze etc… .

Conservazione

Una volta ultimato, può essere conservato in frigorifero all’interno di un barattolo in vetro. Il barattolo va coperto da una pellicola provvista di fori in modo che possa passare l’aria.

Andrà quindi rinfrescato una volta ogni 5/6 giorni vita natural durante o almeno fino a quando si desidera utilizzarlo.

Lievito madre