Miso: Proprietà, Benefici, Valori Nutrizionali

Miso Proprietà

Il miso è un condimento in possesso di ottimi valori nutrizionali, si ottiene dalla fermentazione della soia e ha alcune proprietà terapeutiche supportate dalla scienza, ecco i suoi benefici

Il miso è un condimento che fa parte della tradizione giapponese. Si ottiene dalla fermentazione dei fagioli di soia con sale ed il fungo Aspergillus oryzae. A volte ai fagioli di soia vengono aggiunti anche riso e orzo o altri cereali come la segale o il miglio.

Miso: Proprietà, Benefici, Valori Nutrizionali

Per la preparazione del miso, i semi di soia vengono messi in ammollo e poi cotti. In seguito vi si aggiungono altri cereali cotti ed inseminati con il fungo Aspergillus oryzae. Il fungo trasforma gli amidi presenti nei cereali in zuccheri.

Nella tradizione giapponese il composto viene fatto fermentare in acqua salata all’interno di grandi tini per un periodo che varia da un minimo di 5 giorni a diversi anni.

Il gusto è solitamente salato ma il risultato finale dipende molto dal tipo di preparazione e dagli ingredienti utilizzati. Molte regioni infatti, hanno una loro variante specifica della ricetta standard. Per questo motivo non è facile classificare la vasta gamma di miso presente in Giappone.

L’aspetto è quello di una pasta densa che ha svariati utilizzi, tra i quali anche la preparazione della famosa zuppa. Questa, come vedremo, ha diverse proprietà terapeutiche.

Ha buone proprietà nutritive, è ricco di proteine, minerali e vitamine. Quello naturale è un alimento vivo, che contiene molti microorganismi benefici per la salute. Questi però possono essere uccisi da cotture prolungate. Ecco i suoi valori nutrizionali.

Valori Nutrizionali del Miso

Tabella Nutrizionale per 100 grammi di miso

Acqua	g	43
Proteine	g	12,8
Carboidrati	g	25,4
Grassi	g	6,01
Zuccheri	g	6,2
Fibre	g	5,4
Ceneri	g	12,8
Minerali
Calcio	mg	57
Rame	mg	0,42
Ferro	mg	2,49
Magnesio	mg	48
Manganese	mg	0,859
Fosforo	mg	159
Potassio	mg	210
Selenio	mcg	7
Sodio	mg	3730
Zinco	mg	2,56
Vitamine
Vitamina A	IU	87
Vitamina A, RAE	mcg	4
B1	mg	0,098
B2	mg	0,233
B3	mg	0,906
B5	mg	0,337
B6	mg	0,199
B12	mcg	0,08
Vitamina E	mg	0,01
Vitamina J	mg	72,2
Vitamina K	mcg	29,3
Beta Carotene	mcg	52
Folati	mcg	19

Fonte: USDA

Calorie

100 grammi di miso forniscono 198 kcal.

Miso: Proprietà e Benefici

Digestione

Avere una flora intestinale migliora la digestione e riduce gas, costipazione e diarrea o gonfiore associati agli antibiotici (1)

A. oryzae è il principale ceppo probiotico presente nel miso. La ricerca mostra che i probiotici in questo alimento possono aiutare a ridurre i sintomi legati a problemi digestivi, inclusa la malattia infiammatoria intestinale. (2)

La fermentazione riduce i livelli di antinutrienti nel miso e in altri prodotti fermentati, il che aiuta a migliorare la digestione. (3)

Miso: Proprietà, Benefici, Valori Nutrizionali

Antitumorale

Uno studio condotto presso il Cancer Center Research Institute di Tokio sostiene che il suo consumo regolare previene alcuni tipi di tumore, in particolare quello al seno. Ulteriori studi sostengono che il consumo di soia in generale diminuisce il rischio di tumore la fegato ed al colon. (4, 5)

Studi sugli animali riportano anche che mangiare miso può ridurre il rischio di cancro ai polmoni, al colon, allo stomaco e al seno. Questo sembra particolarmente vero per le varietà fermentate per 180 giorni o più. (6, 7)

Negli esseri umani, gli studi riportano che il consumo regolare di miso può ridurre il rischio di cancro al fegato e al seno del 50-54%. La protezione contro il cancro al seno sembra particolarmente utile per le donne in post menopausa. (8, 9)

Radicali Liberi

I composti antiossidanti sono in grado di contrastare l’attività dei radicali liberi, sostanze nocive che sono il sottoprodotto del metabolismo umano. Le sue proprietà anti tumorali si devono principalmente alla presenza dei molti antiossidanti. (10)

Colesterolo

La sua regolare assunzione ha un duplice effetto.

Da una parte aiuta l’organismo ad espellere il colesterolo cattivo LDL. Dall’altra, anche se questo cibo contiene abbastanza sodio, riduce la pressione sanguigna. Recenti studi condotti su persone adulte hanno dimostrato che le diete contenenti miso tendono a ridurre i problemi cardiovascolari. (11, 12)

Diabete

Alcuni studi dimostrano che i prodotti a base di soia fermentata come il miso possono aiutare a ritardare la progressione del diabete di tipo 2. (13, 14)

Benefici al Cervello

Gli alimenti ricchi di probiotici possono giovare alla salute del cervello. Migliorano la memoria e riducono i sintomi di ansia, stress, depressione, autismo e disturbo ossessivo-compulsivo. (15, 16)

Pressione Sanguigna

Il miso è un condimento salato che viene utilizzato come alternativa dietetica al sale. Di solito contiene circa il 10% del suo peso in sale. Si potrebbe pensare che questa grande quantità di sale sia dannosa per l’organismo, gli studi però dicono un’altra cosa.

Secondo la ricerca infatti il consumo di miso non aumenta la pressione sanguigna rispetto a un consumo equivalente di sale. (17)

Questo risultato sarebbe da imputarsi alla presenza di altri composti benefici che annullano l’attività del sale. (18)

Preparazione del Miso

La zuppa può essere preparata in svariati modi, sul mercato sono disponibili diverse paste che permettono di preparare la zuppa di miso. Per la preparazione si possono usare verdura o carne, a seconda dei propri gusti. Si possono usare anche tofu, pesce, funghi, carote e patate che permettono di accorciare i tempi di preparazione.

Ad oggi, in Italia, la zuppa si può preparare acquistando confezioni che contengono gli ingredienti essiccati a cui va aggiunta solo acqua calda.

Controindicazioni del Miso

Non vi sono particolari controindicazioni per questo tipo di alimento. L’unico inconveniente a cui si potrebbe andare incontro sono le reazioni allergiche che sono comunque possibili con la gran parte dei prodotti di origine vegetale.

In caso di sintomi come eruzioni cutanee, pruriti e gonfiori in varie parti della bocca è necessario consultare il proprio medico.

Curiosità

Attualmente questo alimento è ancora ampiamente utilizzato nella cucina giapponese. Negli ultimi anni il suo utilizzo si sta diffondendo in tutto il mondo.

Purtroppo ad oggi la maggior parte di questo alimento è prodotta a livello industriale ed è sempre più difficile trovare quello tradizionale prodotto con metodo casalingo. Nella produzione industriale la fermentazione dura poche ore.

L’elenco dei composti con proprietà antiossidanti rilevati nel miso è in continua crescita. Oltre ai tradizionali zinco, manganese e beta-carotene, sono stati trovati nutrienti antiossidanti come l’acido ferulico, siringico, vanillico e cumarico. Si è riscontrato che la quantità di antiossidanti è tanto maggiore quanto più è il tempo di fermentazione a cui è stato sottoposto l’impasto.

Molte organizzazioni americane per la salute pubblica come ad esempio l’American Diabetes Association, l’American Cancer Society e l’American Heart Association, raccomandano di inserire i legumi nella dieta per prevenire molte malattie.

Per quanto riguarda la sua assunzione, si consiglia di consumare sempre quello prodotto da soia biologica.