Pesto alla Genovese Ricetta

Pesto alla Genovese Ricetta

Quella del pesto alla genovese è una ricetta tipica della tradizione italiana, nello specifico, ligure. Il segreto della buona riuscita della ricetta è il giusto equilibrio tra i suoi ingredienti.

Il profumo delle foglioline di basilico, il carattere dei formaggi, la delicatezza dei pinoli, uniti alla fragranza dell’olio extravergine di oliva, fanno di questa ricetta un inno all’Italia.

Di questo condimento, negli anni, sono state create un’infinità di varianti che non utilizzano tutti gli ingredienti che erano previsti in origine.

Quella che vi proponiamo è la ricetta originale del pesto alla genovese, che prevede l’utilizzo di 7 ingredienti ben precisi.

Negli ultimi anni, anche a causa della mancanza di tempo, per la preparazione di questa salsa sono in molti ad utilizzare il frullatore. Non è questa però la scelta migliore. Per un risultato ottimale va usato un mortaio in marmo con il pestello in legno. Detto questo, passiamo ora agli ingredienti ed alla preparazione.

Pesto alla Genovese: Ingredienti

• Basilico – 50 gr
• Olio extravergine d’oliva – 60 ml
• Pinoli – 20 gr
• Pecorino Sardo DOP – 15 gr
• Parmigiano Reggiano DOP – 40 gr
• 1 spicchio d’aglio
• Sale grosso – Qualche grano

Inutile dire che per il pesto va utilizzato il basilico genovese DOP, ovvero l’ Ocimum basilicum. Questo tipo di basilico ha le foglie più piccole e profumate rispetto a quello meridionale che è più grande.

Anche l’olio extravergine d’oliva dovrebbe essere di qualità ligure con il gusto non troppo marcato.

Preparazione

Mettete lo spicchio d’aglio e pochi grani di sale in un mortaio in marmo. Pestateli insieme fino ad ottenere una crema morbida. Aggiungete i pinoli e schiacciateli fino a che non si saranno amalgamati con l’aglio ed il sale.

L’Aggiunta del Basilico

Ora è venuto il momento di aggiungere le foglie di basilico, non vanno aggiunte tutte insieme ma poche alla volta. Usate il pestello con un movimento rotatorio, schiacciando le foglie contro le pareti del mortaio.

Le foglie non vanno pestate in modo violento ma stracciate, in modo da ottenere un miglior gusto dall’olio essenziale in esse contenuto.

Quando avrete pestato tutte le foglie è il momento di aggiungere i formaggi grattugiati. Versate infine l’olio extravergine d’oliva piano piano fino ad ottenere una salsa omogenea.

Ricetta Pesto alla Genovese: Consigli

Il basilico è soggetto all’ossidazione cioè, una volta che viene tritato o tagliato, diventa subito scuro a contatto con l’aria. Prima di essere utilizzato, il basilico va lavato in acqua fredda e lasciato ad asciugare su un canovaccio.

Quando lo pestate cercate di svolgere l’operazione nel minor tempo possibile così da ridurre al massimo l’ossidazione. Un pesto di colore scuro non è molto appetibile. Per lo stesso motivo è sconsigliato l’uso del frullatore perché il calore generato dalle lame accelera l’ossidazione del basilico.

Varianti della Ricetta Originale del Pesto alla Genovese

Premetto che variando la ricetta originale non si ottiene più un pesto alla genovese ma una salsa al basilico. Questo non toglie che le varianti possono risultare comunque gradevoli o addirittura preferibili per alcuni palati.

Per chi vuole risparmiare sulla preparazione di questa salsa ligure, può sostituire i pinoli con le noci o le mandorle.

Per aggiungere un po’ di cremosità al pesto alla genovese potete togliere metà dose di olio e sostituirla con del burro di buona qualità.

Se desiderate un prodotto finale con un gusto più deciso, potete invertire le quantità dei 2 formaggi. Nel caso aveste difficoltà a reperire il pecorino sardo potete sostituirlo con quello romano.

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